[아이뉴스24 설래온 기자] 소금 대신 간장으로 간을 하는 것이 장 건강에 도움이 된다는 전문가의 설명이 공개됐다.

최근 심선아 영양학 박사는 건강 유튜브 채널 '건강의 신'을 통해 간장의 건강 이점에 대해 설명했다.

심 박사에 따르면 간장의 가장 큰 특징은 발효 식품이라는 점이다. 콩이 발효되는 과정에서 유익균이 생성되고 단백질을 비롯한 영양 성분이 더 작은 분자로 분해되면서 소화와 흡수가 한층 수월해진다.

이 과정에서 형성되는 아미노산은 음식의 감칠맛을 높여 적은 양으로도 충분한 맛을 내게 하며 과도한 나트륨 섭취를 줄이는 데 기여할 수 있다. 실제로 소금으로 직접 간을 하는 것보다 간장을 사용할 경우 같은 맛을 기준으로 했을 때 나트륨 섭취량을 크게 낮출 수 있다는 보고도 있다.

원료가 콩이라는 점도 간장의 건강 효능을 뒷받침한다. 콩에는 단백질과 불포화지방, 이소플라본 등 다양한 생리활성 물질이 포함돼 있다. 발효 과정을 거치며 이들 성분의 체내 이용률이 높아지고 장내 환경 개선과 전반적인 영양 균형 유지에 도움이 될 수 있다는 설명이다. 이 때문에 간장은 소금에 비해 맛과 영양을 동시에 고려할 수 있는 조미료로 평가된다.

다만 간장의 종류에 따라 건강적 특성은 다소 차이를 보인다. 전통 방식의 한식 간장은 메주와 소금물만으로 만들어져 밀 성분이 없어 글루텐 부담이 없다. 반면 양조 간장은 발효를 돕기 위해 밀을 사용하는 경우가 많아 글루텐 민감성이 있는 사람이라면 성분 확인이 필요하다.

조리 방식 또한 효능을 좌우한다. 간장은 고온에서 오래 가열할수록 단백질과 당이 반응해 최종당화산물(당과 단백질이 고온에서 결합해 생성되는 유해물질)이 늘어날 수 있다. 반대로 국이나 찜, 무침처럼 수분이 있는 조리에 사용하면 이러한 부담을 상대적으로 줄일 수 있다. 즉, 간장의 장점을 살리기 위해서는 과도한 불조리보다는 담백한 조리법이 적합하다.

아울러 보관 환경에 따라서도 품질과 안전성이 달라질 수 있다. 직사광선이나 열에 장시간 노출될 경우 플라스틱 용기에서 성분 용출 가능성이 커질 수 있어 서늘하고 어두운 곳에 두는 것이 바람직하다.

특히 저염 간장이나 맛간장·조림간장처럼 당이나 부재료가 추가된 제품은 개봉 후 상온 보관 시 변질 위험이 높아 냉장 보관이 권장된다. 냉장 보관 과정에서 침전물이나 혼탁 현상이 나타날 수 있으나 이는 품질 저하와는 무관해 잘 흔들어 사용하면 된다.